Food: tra farina e lieviti sempre più mani di donna, in crescita pizzaiole al top
Tra margherite e pizze fritte sono in aumento le eccellenze al femminile
Acqua e Farina, lievito e olio, con fior di latte e pomodoro sono gli ingredienti tradizionali di una buona pizza. A far la differenza però è l'abilità del pizzaiolo. E oggi, molto di più rispetto al passato, delle pizzaiole. Sono infatti in crescita le donne che, tra forno e sala, esprimono il loro talento e la loro fantasia servendo ai loro clienti pizze d'eccellenza, come e più dei loro colleghi uomini.
E la tendenza a sfornare margherite d'autore è in crescita tra le donne come racconta ad Adnkronos/Labitalia Barbara Guerra, co-curatrice delle guida internazionale '50 Top pizza', che nelle scorse settimane ha lanciato l'edizione 2024. “Nella grande comunità della pizza -spiega- osserviamo un bel protagonismo delle donne al banco pizza. Con impegno e dedizione affermano il loro talento che non è ancora sufficientemente valorizzato e riconosciuto, combattendo contro il pregiudizio molto diffuso che da un lato considera questo mestiere un lavoro da uomini, dall’altro le obbliga a scegliere fra carriera e famiglia", spiega.
Ed è importante, sottolinea Guerra, far conoscere le storie di chi ha scelto questa strada professionale. "Come 50 Top Pizza abbiamo sempre avuto l’obiettivo di far emergere, portandoli sulla ribalta pubblica, i percorsi di carriera femminili, siano essi di pizzaiole, cheffe, direttrici di sala, proprietarie di attività ristorative e di accoglienza. Farli conoscere è uno dei modi per renderli modello di ispirazione per le altre donne che magari non hanno il coraggio o le condizioni per osare, restando nelle retrovie", sottolinea. Anche perchè, sottolinea Guerra, "il vecchio retaggio culturale per cui l’uomo cucina e la donna nutre deve essere ribaltato. Si può fare favorendo l’empowerment cioè riconoscendo e favorendo l’autonomia culturale, lavorativa ed economica delle donne e il mainstriming cioè attivare, sempre di più azioni, reti ed alleanze, sensibilità condivise anche con gli uomini affinché si capisca che una cucina, una famiglia, una società in cui le donne stanno bene è un vantaggio per tutti”, conclude.
E una donna che, facendo pizze, ha fatto tanta strada è Giorgia Caporuscio, star della pizza a New York con il suo 'Don Antonio' e che si è vista assegnare il 'Pizza Maker of the Year 2024 - Ferrarelle Award' durante la cerimonia di premiazione di 50 Top Pizza Usa 2024. Giorgia, figlia d'arte, ha 34 anni ed è arrivata nella Grande Mela 15 anni fa. "Sono venuta qua negli Stati Uniti -racconta ad Adnkronos/Labitalia- quando avevo 19 anni. Avevo finito l'alberghiero a Formia e non avendo nessuna idea di cosa fare nella mia carriera professionale ho deciso di venire a trovare mio padre perché era già negli Stati Uniti e aveva appena aperto la sua prima pizzeria napoletana a New York".
"Ho pensato di imparare l'inglese, e quindi la mattina andavo a scuola e il pomeriggio per stare insieme un po' a mio padre, stavo sempre in pizzeria con lui. I dipendenti, i collaboratori di mio padre, mi prendevano sempre in giro 'non sai fare la pizza, non sai fare la pasta'. E quindi per gioco e anche per far vedere a loro che, guarda un po', ho iniziato adesso e so fare la pizza meglio di voi, ho iniziato a fare le pizze un po' tutti i giorni. E scherzando, scherzando, alla fine è diventata la mia passione e io dico sempre che ce l'avevo già nel sangue questo lavoro", sottolinea.
E i risultati oggi si vedono. "Dopo 15 anni, a New York sono proprietaria, capo pizzaiolo e capo chef di 'Don Antonio', dietro Times Square, e mi occupo di tutta la parte gestionale, della cucina, ricette, organizzazione di tutti i dipendenti, insieme a mio marito. Abbiamo rilevato questa pizzeria da mio padre, abbiamo iniziato dal 2020", dice. Un percorso non semplice, ma per Giorgia i consigli possono aiutare. "La costanza, bisogna studiare tanto, e tanta determinazione. Questi sono i miei consigli, che dò a tutte. Non aver paura, perché tutti quanti possiamo iniziare da zero a fare questo mestiere, se si ha passione si va veramente lontano, e io sono l'esempio", sottolinea.
E per Giorgia le donne hanno un vantaggio non da poco. "Essendo un lavoro manuale, le donne hanno un'agevolazione, riescono a controllare la forza all'interno delle proprie mani e ad essere più flessibili rispetto agli uomini, nel toccare l'impasto, soprattutto nella pizza napoletana, che è un impasto molto più soft. Quindi abbiamo un'agevolazione in più rispetto a un uomo, che ha molta più forza e deve controllare molto di più la forza dentro le mani", sottolinea.
Controllo delle mani che Giorgia esprime al meglio per realizzare il 'cavallo di battaglia' del suo locale: "E' la famosa Montanara, la pizza fritta. È un disco di pasta che stendiamo, lo friggiamo, e poi mettiamo il pomodoro, la mozzarella affumicata, il basilico, il pecorino romano, e la mettiamo alcuni minuti dentro il forno, quindi l'olio in eccesso evapora, e quindi si ha una doppia cottura. Ha la sofficità e la croccantezza, e gli americani impazziscono, anche grazie al fatto che noi portiamo il 98-100% dei prodotti che usiamo dall'Italia, cercando di dare a New lo stesso prodotto che si può trovare a Napoli. E' quello il nostro vero segreto", conclude.
E da New York a Napoli ecco la storia di un'altra giovane donna che ha inseguito la sua passione fin da piccolissima. "Mio padre -racconta ad Adnkronos/Labitalia Jessica De Vivo, della pizzeria Mary Rose a Napoli- aveva la pizzeria e a sette anni io ho fatto la mia prima pizza. Poi appena finiti gli studi subito ho iniziato a lavorare in pizzeria. Oggi ho 29 anni, sono più di dieci anni che lavoro".
Il percorso non è stato semplice. "Io penso che una donna per fare questo lavoro deve avere realmente una passione, io dedico al mio lavoro quasi tutta la giornata, dalla mattina fino alla sera, cioè, sono sempre in pizzeria. Oggi stanno uscendo parecchie pizzaiole donne e questa per una donna è una bellissima cosa. Noi abbiamo qualcosa che l'uomo non ha: l'eleganza e il segreto per un'ottima pizza sono le mani di una donna", rivendica Jessica. E Jessica, con le sue pizze è una star di TikTok e Instagram. "I social aiutano oggi nel nostro mestiere, ti fanno conoscere, e tante persone poi vengono qui in pizzeria a provare le mie pizze. E poi da piccolina oltre la pizza l'altra mia grande passione era la recitazione", aggiunge. Ma qual è la pizza top per Jessica? "Io sono molto tradizionalista, quindi mi mantengo sempre sul tradizionale: una margherita provola e pepe o una pizza fritta", conclude.
Una passione, come quella fare la pizza, può anche 'svegliarsi' o per necessità, come nel caso di Roberta Esposito del Ristorante pizzeria 'La Contrada' ad Aversa, in provincia di Caserta, classificatasi al 32 posto nella classifica di '50 Top Pizza'. "Io ho cominciato più in sala, sapevo stendere e cucinare la pizza perché l'avevo imparato ma non era la mia prima aspirazione", racconta ad Adnkronos/Labitalia. "Poi all'improvviso, quando il pizzaiolo mancava o non veniva o ritardava dalle ferie io lo sostituivo. Fu una cosa automatica: non è venuto, non mandiamo via gente, dai falla tu. Fin quando un sabato il mio collaboratore non stette tanto bene, andò via e rimasi io di sabato sera lì dentro in pizzeria e da lì non me ne sono mai più uscita", sottolinea.
Oggi Roberta ha 41 anni "ma il locale la mia famiglia l'ha rilevato quando avevo 13 anni mentre il progetto pizza è nato quando ne avevo 25. Io credo che in realtà è come ogni lavoro, devi avere una predisposizione per poterlo fare. Io consiglio anche a una ragazza che magari si avvicina a questo mestiere, se ha le caratteristiche, di seguirla questa passione. E' comunque un lavoro sacrificato, facendo le pizze, vai la mattina, non si sa quando torni, comunque se ne vanno via tante ore della giornata", sottolinea. Di certo la fantasia delle donne aiuta. "A me piace la pizza fuori menù. È quella che posso preparare con un prodotto stagionale, un prodotto che trovo fresco, e quindi immagino di proporre quella pizza, la preparo, piace, è tutta la mia soddisfazione. Io ho l'abitudine ogni sei mesi di cambiare menù, quindi ne ho fatte tante di pizza, non ho proprio quella preferita", conclude.
I progressi tecnologici richiedono ruoli lavorativi e modelli educativi adattabili
"La formazione e il digitale sono essenziali per la crescita delle imprese. I risultati di Made, una realtà di eccellenza di cui tutti dobbiamo essere orgogliosi, sono un segnale importante". Lo dichiara all'Adnkronos/Labitalia Denis Tredese, chief innovation officer di Exlea, la edutech che ha lanciato per la prima volta centinaia di contenuti immersivi per il mondo delle scuole. Exlea è oggi tra le realtà che stanno innovando il mondo della formazione con la sua piattaforma immersiva multilingua Briedoo, che permette la visualizzazione di contenuti educativi e a supporto della didattica utilizzando visori o room immersive. Briedoo è stata presentata in anteprima all’Educatech Expo di Parigi, uno dei principali eventi a livello globale per le aziende che stanno innovando il mondo dell’istruzione.
"Se è vero - spiega - che ridisegnare i modelli produttivi porta ad un aumento della produttività, farlo associando anche una formazione specializzata può dare un incremento ulteriore. Quello che vediamo nelle aziende che puntano sulla formazione , utilizzando anche strumenti come i visori, è una maggiore competitività e soprattutto una maggiore sicurezza. Grazie ai visori e alla realtà aumentata ad esempio si può creare un gemello digitale, una replica virtuale che permette di testare attività aziendali senza dover intervenire nel mondo reale evitando rischi e facilitando la formazione".
"E' un modello - avverte - che vediamo funzionare bene anche nel mondo delle scuole, che grazie al Pnrr oggi hanno grandi strumentazioni tecnologiche. Oggi egizi, romani, guerre napoleoniche non saranno più vissute solo su carta ma tramite esperienze interattive che, grazie alla presenza di 'tag' (video, immagini e pdf) presenti all’interno di ogni contenuto, possono stimolare l’apprendimento ed essere di supporto all’insegnante per favorire la concentrazione dei suoi studenti".
"Ma per far sì che la formazione sia continua e guardi anche al mondo dei futuri lavoratori che oggi sono nelle scuole quello che emerge dal nostro confronto quotidiano con gli insegnanti è che è fondamentale che il Ministero dell'Istruzione e del Merito aggiornare le linee guida nazionali sullo standard d’insegnamento degli insegnanti italiani, includendo competenze di alfabetizzazione digitale e sostenibilità. Contestualmente, vanno coinvolte le aziende nella mappatura delle lacune di competenze e nella progettazione di nuovi curricula. Un segnale emerso anche a livello globale nel B20 e nel G20 in Brasile", suggerisce Tredese che ha fatto parte anche della task force education del B20, il business forum del G20 brasiliano.
"I progressi tecnologici - argomenta - richiedono ruoli lavorativi e modelli educativi adattabili. Progressi come la digitalizzazione, l'automazione e l'intelligenza artificiale vengono adottati più rapidamente che mai, rimodellando le aziende e richiedendo nuove competenze. Questo rapido progresso tecnologico sta accelerando l'obsolescenza delle competenze esistenti e mettendo alla prova l'occupabilità della forza lavoro. Di conseguenza, i modelli educativi e di formazione devono adattarsi continuamente per tenere il passo con le tecnologie in evoluzione".
"Questo cambiamento tecnologico - afferma - si tradurrà in una crescita o un declino netto dei posti di lavoro nei diversi ruoli, sottolineando l'urgente necessità di dare priorità all'aggiornamento e alla riqualificazione sia della forza lavoro attuale che di quella futura. Accelerare l'innovazione in aree strategiche e promuovere lo sviluppo scientifico e tecnologico creando infrastrutture di ricerca e digitali condivise, coinvolgendo istituti di istruzione superiore e istruzione professionale con le aziende e aumentando e facilitando l'accesso ai finanziamenti governativi. E' importante preparare una forza lavoro resiliente e produttiva per il futuro del lavoro".
La vera sfida è quella della Twin Transition - rivoluzione caldeggiata fortemente dalla Commissione Europea
"Grazie all'innovazione la sostenibilità per le imprese diventa fonte di ricavo. I risultati di Made danno un segnale chiaro anche in questo senso". Lo dichiara all'Adnkronos/Labitalia Giovanni Lombardi, fondatore e presidente di Tecno, la sustaintech company oggi tra i principali player nella consulenza per la sostenibilità e l’efficientamento energetico.
"La vera sfida - spiega - è quella della Twin Transition - rivoluzione caldeggiata fortemente dalla Commissione Europea. Ed in questa rivoluzione come Tecno vediamo grande fermento sul mercato grazie alla nostra identità che vede coniugare l'anima digitale con la conoscenza totale dei processi produttivi. La Twin Transition è l'applicazione dell'innovazione, digitale, IA e blockchain alla rivoluzione digitale. Questa sovrapposizione tra digitale e sostenibilità è la Twin Transition ( rivoluzioni gemelle) caldeggiata dalla Commissione Europea, anche grazie al Green Deal Europeo e il Digital Compass".
"Nella Twin Transition - sottolinea - sostenibilità e innovazione sono facce della stessa medaglia: digitale, IA, blockchain, diventano elementi fondamentali per attivare la sostenibilità nel ciclo produttivo, e rispondere alle pressioni normative e alle aspettative del mercato L’utilizzo del digitale e dell' IA permette di cavalcare la rivoluzione della sostenibilità trasformando la stessa non più in un costo da sostenere, ma in un ricavo, intendendo per cio' ottimizzazione ed analisi dei fattori produttivi, posizionamento nella parte "alta" del mercato, permettendo di diventare più competitivi. L’integrazione della tecnologia (digitale, IA, blockchain, analisi dei dati) permettono di avviare modelli di sostenibilità, rispondendo agli obblighi normativi e della supply chain. La sostenibilità non è più un costo, ma un fattore strategico di valorizzazione della competitività".
'Made Competence Center 4.0 ponte tra innovazione e imprese'
"Digitale e innovazione a supporto della fabbrica sono e saranno un elemento differenziante e di competitività per le aziende più in prima linea nella loro adozione". Lo dichiara all'Adnkronos/Labitalia Fabio De Felice, tra i principali esperti italiani di digitalizzazione delle imprese.
“Se il 2023 - osserva - è stato l’anno dell’intelligenza artificiale generativa, con progressi sorprendenti che hanno colto di sorpresa in tanti e il 2024 è stato l’anno della Human Connection e degli agenti dell’intelligenza artificiale, il 2025 sarà l'anno in cui tutte le aziende dovranno cogliere le opportunità di queste rivoluzioni. Abbiamo oggi macchine che comprendono il 'nostro sistema operativo, il linguaggio' e che sono pertanto in grado d’interagire con noi, di farci programmare pur non conoscendo una linea di codice o di agire al posto nostro in diversi contesti ed in svariate operazioni".
L'esperto - che insegna Impianti industriali presso la facoltà di Ingegneria dell’Università Parthenope di Napoli e presso la Luiss Business School di Roma - è Fondatore di Protom, e, negli ultimi 5 anni, ha partecipato alla task force Digitalization del B20 -il Business Forum del G20-contribuendo redazione delle raccomandazioni ai governi in materia di innovazione e digitalizzazione. Inoltre De Felice è tra gli italiani che parteciperanno a gennaio al Ces di Las Vegas, la più grande fiera tech negli Stati Uniti, nella quale si apre una sorta di finestra sul futuro, sulle innovazioni e soluzioni che entreranno a breve nel disegnare i nuovi confini delle nostre attività non solo lavorative.
"Siamo in un momento cruciale - avverte - in cui la tecnologia non è solo uno strumento: è un ponte che ci collega gli uni agli altri come mai prima d’ora ed espande le nostre esperienze e capacità. Si parla spesso di rischi legati all’uso dell’intelligenza artificiale, ma come ogni tecnologia, ogni innovazione non è né buona né cattiva, ma siamo noi a darle una connotazione o uno specifico impiego; pertanto, se dobbiamo parlare di rischi, dobbiamo guardare molto di più alle persone che impiegano la tecnologia stessa più che la tecnologia in sé”.
"La vera sfida - sottolinea - non è scegliere tra il mondo virtuale e quello reale, ma trovare il modo di farli convivere. Infatti, se da un lato possiamo affermare che gli algoritmi che governano i contenuti consumati dagli adolescenti e da tutti noi, rafforzano visioni omogenee e polarizzate della realtà dall’altro le stesse tecnologie che producono questa distorsione potrebbero invertire la loro azione se il loro utilizzo fosse orientato opportunamente nei vari percorsi formativi che accompagnano la vita non solo dei nostri giovani, ma dell’intera collettività. La formazione, infatti, rimane il 'luogo privilegiato' per affrontare questo malessere e con un ripensamento strutturale del sistema di apprendimento in cui la tecnologia viene integrata in modo funzionale alla maturazione individuale, potrebbe diventare lo strumento per sviluppare competenze sociali, critiche ed emotive. Non si tratta, pertanto, di demonizzare la tecnologia, ma di ripensarne l’uso”.
"A valle della lettura dei risultati conseguiti dal Made - continua De Felice - possiamo affermare che i competence center, almeno quelli strutturati ed efficienti come il Made 4.0, rappresentano un anello strategico nel guidare le imprese italiane verso l’innovazione tecnologica e la competitività. Queste strutture agiscono da cerniera fondamentale tra le tecnologie avanzate e le esigenze delle aziende, in particolare delle pmi, accompagnandole in un percorso di trasformazione digitale mirato e sostenibile".
"Made - precisa de Felice - rappresenta un esempio virtuoso di come i competence center possano fungere da piattaforme di connessione tra il mondo accademico, le imprese e i finanziamenti pubblici e privati. Grazie a dimostratori, isole tecnologiche e formazione, le aziende non solo adottano soluzioni innovative ma apprendono come integrarle nei propri processi. Questa azione di 'cerniera' consente di abbattere barriere tecnologiche e culturali, rendendo accessibile anche alle piccole realtà il potenziale delle tecnologie 4.0".
"L’iniziativa - afferma - non si limita all’adozione tecnologica ma si estende alla costruzione di competenze, evidenziando l’utilità di un approccio integrato che coniughi formazione, sperimentazione e supporto strategico. Made dimostra che non si tratta solo di introdurre innovazione, ma di renderla un valore tangibile e duraturo per il sistema produttivo italiano, con ricadute positive sia sulla competitività delle imprese sia sulla capacità del Paese di affrontare le sfide del futuro".
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